L’amok est le plat national cambodgien. C’est une sorte de curry, à base de lait de coco épais et de pâte d’épices, le kroeung. Ce plat est le plus souvent au poisson, mais on peut le faire au poulet ou à l’œuf. Nous avons aussi trouvé de délicieuses variantes végétariennes aux légumes pendant notre voyage...

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La première étape consiste à confectionner le kroeung. Les ingrédients se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques. Il n’y a pas vraiment de substituts, mais on trouve des feuilles et racines séchées (kaffir, galanga) ou en poudre (curcuma)… Si vous avez envie de vous lancer, cela vaut toutefois la peine de rechercher ces ingrédients. Et si vous les trouvez, ils se congèlent bien. La pâte elle-même se conserve quelques jours au frais et se congèle très bien. On peut donc en faire assez pour une ou deux recettes et en congeler une ou deux parts pour une inspiration ultérieure. 

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Ingrédients pour Kroeung (2 personnes):

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• 50 g de galanga

• 50 g de curcuma

• 50 g de galanga camphré

• 100g de citronnelle

• 50 g d’ail

• 100 d’échalote

• 10 feuilles de citron kaffir

       (ou à défaut un peu de zeste de kombava)

• 2 c à café de miso rouge (facultatif)

• 3 c à soupe d’huile neutre

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Préparation:

 

• Pelez le galanga, le galanga camphré, le curcuma et le gingembre  et coupez-le en fines lamelles. ​

• Coupez la partie la plus verte de la citronnelle et retirez la première peau. Ecrasez-la ensuite du plat d’un couteau et émincez-la très finement.

• Pelez et émincez l’ail et l’échalote

• Taillerez les feuilles de kaffir en bandelettes.

• Faites chauffer l’huile dans un wok et faites revenir tous les

       ingrédients pour les faire légèrement dorer, pendant environ

       5 minutes.

• Laissez tiédir puis, si vous êtes très courageux, pilez au mortier

       jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

       L’alternative est de le faire à l’aide d’un mixer…

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Voilà une belle pâte de curry que voilà ! Le reste de la recette est très simple ! 

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Ingrédients pour l'Amok:

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• 1/2 chou-fleur pas trop gros

• 1 belle carotte (ou 2 petites)

• 2 c à soupe de pâte de curry khmère (kroeung)

• Quelques feuilles de kale ou d’épinards

• Quelques feuille de ngo gai (facultatif, en magasins asiatiques)

• 300ml de lait de coco cuisine épais

• 1 c à café de sucre de palme (ou sucre roux)

• 1 c à café de sauce de soja

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Préparation:

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• Lavez et préparez vos légumes. Coupez le kale/épinard en lamelles, les carotte en morceaux, le chou-fleur en fleurettes.

• Dans un wok, chauffez 2 c  à soupe d’huile neutre et versez la pâte de curry. Faites revenir 3 minutes

• ajoutez le lait de coco

• Ajoutez ensuite la carotte et le chou fleur. 

• Assaisonnez avec le sucre et la sauce soja

• Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits, ajoutez le kale et laissez cuire encore 10 minutes à petits bouillons.

• Ajoutez le ngo gai (si vous en avez) en fin de cuisson

 

Servez dans de jolis bols avec un bon riz parfumé.

 

 

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BON APPETIT